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开餐馆容易，开一家客满赚钱的餐馆就不容易了。在生意经中，餐饮业是典型的“勤行”，想开一家客满赚钱的餐馆，靠的就是一个“勤”字。无论是老板、厨师、账房还是服务员都要做到五勤：心勤、眼勤、脑勤、手勤和脚勤。

本书的作者是干了20多年餐饮业的资深专家，针对想开餐馆的朋友，从组织筹备、经营管理、成本控制、消费心理等方面，提供务实的分析和讲解，手把手指导你开一家客满赚钱的餐馆。

章 开餐馆前的各种准备

节 餐馆开业前的各种筹备工作

第二节 如何聘用餐馆的各级员工

第三节 餐馆经营的各种采购工作

第四节 开餐馆须办理的相关手续

第二章 餐馆的布局设计

节 餐馆的店面选择

第二节 餐馆的店面装修

第三节 餐馆的各种设备配置

第三章 确定菜品的风味特色

节 厨房的种类

第二节 厨房管理

第三节 中国主要菜系构成及风味特色

第四节 中餐常用烹饪原料知识

第五节 初加工技术

第六节 烹调前的原料处理

第七节 烹调技巧

第四章 菜单的选配与设计

节 菜单及其重要性

第二节 菜单的种类

第三节 菜单设计的依据

第四节 如何设计菜单

第五节 菜单的制作

第六节 有关菜单的一些附加问题

第五章 给顾客好的服务

节 充分认识服务的重要性

第二节 餐饮服务基本技能

第三节 服务中微笑的价值

第四节 掌握各种服务技巧

第五节 服务中的语言艺术

第六节 多样化的服务方式

第七节 服务中的忌讳

第六章 餐馆的经营要领

节 餐馆经营理念

第二节 餐馆经营方式

第三节 影响餐馆经营的因素

第四节 餐馆经营思路

第五节 经营细则

第六节 经营策略

第七节 经营诀窍

第七章 无孔不入的宣传攻势

节 服务员推销

第二节 餐饮推销活动

第三节 如何做餐馆广告

第八章 如何迎合顾客的消费心理

节 迎合消费者的审美心理

第二节 学会与顾客沟通，有效解决冲突

第九章 全方位的管理策略

节 餐饮管理精髓

第二节 管理者

第三节 成本管理

第四节 人员管理

第五节 餐饮卫生管理

第十章 定价原则与成本控制

节 销售价格的确定

第二节 餐饮成本控制

第三节 餐饮核算

第十一章 制定餐饮连锁店计划

节 连锁经营概述

第二节 餐饮连锁店的运作策划

第三节 餐饮连锁店企业的CIS设计

第四节 餐饮连锁店的菜式与统一配送

第五节 餐饮连锁企业文化管理

第六节 餐饮连锁店的特许加盟

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章 开餐馆前的各种准备

节 餐馆开业前的各种筹备工作

“不打无准备之仗”，无论在战场还是在商海，这都是立于不败之地的一条真理。

俗话说，“隔行如隔山”，如果你对餐饮行业的知识一无所知的话，那么肯定会处处碰壁，所以你要熟悉餐饮业的各种知识，让一切都能在你的掌握之中。

心理上，你要对餐饮业的特点、风险、难度和发展有充分的认识。任何一项事业都不会是一帆风顺的，有时一起步就会遇到坎坎坷坷；有时已经走上正轨的生意也会遭遇不测风云。必须做好充分的准备，才能具备对抗困境的心理承受能力，使自己的企业逐步壮大，走向成功。

做好了心理准备，就请挽起袖子，大干一场吧！

（一）市场调研

随着市场经济的搞活，现代经济的飞速发展，市场营销被越来越广泛地应用于各个领域。如果想做好一个经营者，就必须学习并掌握这种营销、策划、调研的方法，这对你的经营是至关重要的。下面，我们介绍两种简单的调研方法：

①询问调查法：通过设计简单的问题，比如问卷的方式，对调查对象进行调查。

②观察调查法：主要是在不面向当事人的情况下，暗中对调查对象进行直接观察。

通过市场调研，可以尝试做一些初的计划：估算开业日期、餐馆座位数、人均消费额，同时准备选择餐饮店的位置。

学会了这些方法以后，我们就可以对许多相关联的因素进行深入细致的分析了。

1．调查分析餐馆经营环境

要在某地开餐馆，必须对周围的大环境进行系统的观察与分析，这在后面我们将单独进行讲述。

2．调查分析潜在的客源情况

对潜在的客源群体进行分析，有助于确定经营项目。潜在的客源情况主要包括：

①消费者希望你开什么样的餐馆？

②消费者希望你的餐馆经营什么？

③适合本地消费者的营业时间。

④本地消费者的消费水平如何？

⑤女士对餐馆服务的影响如何？

⑥少数民族分布情况及饮食特点。

⑦消费者对娱乐有何要求？

3．调查分析竞争对手

要想做到“知己知彼，百战不殆”，必须对该地区方圆几公里内的大小餐饮店有一个全面的了解与分析，好能掌握他们的价格设计与菜单设计。同时，你还需要调查有无其他正在形成或潜在的竞争对手。

（二）开餐馆所需投入的资金

没有足够的资金，做任何生意都是空谈。资金是开办企业的物质基础，唯有资金雄厚，才可能充分考虑餐馆的经营模式和附加功能，甚至从一开始就可以着手制定较为长远的经营战略，充分利用资金和时间，为经营打下坚实的基础。

那么开餐馆究竟需要准备多少资金呢？通常的做法是做一个详尽的预算，预算包括以下内容：

①店租：年需要支付的租金。

②设备和用品：开业时必须采购的设备和用品的金额。

③装修：开业前必须完成的室内外装修的费用。

④原料：至少够用三天至一周的可以保存的原料的金额。

⑤工资：至正常营业前需支付员工的若干月工资的总和。

⑥周转金：需当日采购的原料和应急购买物品的采购费。

⑦不可预见费：在正常预算之外的突发事件等引起的必须

支付的应急金额。一般在前6项总和的5％～30％之间选取。

将以上几项进行合计，就可以大致计算出你所要准备的资金。而你准备的资金一定要比预算多一些。预算应尽可能详细。

这一切做好之后，还需要根据预算制定一个完整的投资计划，主要目的是要明确什么时间要花多少钱去做什么事。在投资计划中，每一项都和具体的时间相对应，有些时间会相互重叠，这也是为了避免在筹备期间浪费时间。

（三）了解现代餐饮市场的新取向

开餐馆、酒楼，要先了解市场和社会现状。

如今，随着都市的高度发展，由于人口过于集中而造成居住环境和生活质量的恶化，城市人口正急剧地向市郊发展，因此投资餐馆可以考虑远离市区。

1．目标市场的确定

评估餐馆的目标市场是重要的一环。

如今的消费群是非常“感性”的，提供什么环境、以何种格调出现是重要的，要做到“合适”的感觉。

P3-5

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本书概括了餐饮业精英多年的成功经营经验，全面、系统、有条理地介绍了开餐馆的管理知识。包括开餐馆前的各种准备，餐馆的布局设计，确定菜品的风味特色，菜单的选配与设计，给顾客*好的服务，开餐馆的经营要领，无孔不入的宣传攻势，如何迎合顾客的消费心理，全方位的管理策略，定价原则与成本控制，制定餐饮的连锁计划……全书既对一些常见的饮食原理作了深入浅出的阐述，又穿插丰富的个案，是你开餐馆赚钱的手边工具书。

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书籍介绍

《开一家客满赚钱的餐馆》概括了餐饮业精英多年的成功经营经验，全面、系统、有条理地介绍了开餐馆必备的管理知识。包括开餐馆前的各种准备，餐馆的布局设计，确定菜品的风味特色，菜单的选配与设计，给顾客最好的服务，开餐馆的经营要领，无孔不入的宣传攻势，如何迎合顾客的消费心理，全方位的管理策略，定价原则与成本控制，制定餐饮的连锁计划……全书既对一些常见的饮食原理作了深入浅出的阐述，又穿插丰富的个案，是你开餐馆赚钱必备的手边工具书。

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